Monográfico de los Quesos
1.-LOS QUESOS. PROCESO DE ELABORACION
1.1.- ¿Qué es el queso?
Es el producto fresco o madurado obtenido por separación del suero, después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, nata, suero de mantequilla o de sus mezclas.
Los quesos son productos que se elaboran a partir de la leche mediante la aplicación de determinados tratamientos que se describen más adelante. Forman parte de un importante grupo de alimentos de gran valor nutritivo entre los que se encuentran la leche y los productos derivados de ella (los llamados "derivados lácteos"), tales como son el propio queso, la mantequilla, el yogourt, etc.
Actualmente, la importancia del queso en la alimentación de los españoles está aumentando mucho, si bien su consumo está todavía muy lejos del que tienen en otros países de la C.E.E. Cada vez es mayor el surtido de quesos que podemos encontrar en las tiendas de alimentos, tanto de origen nacional como extranjero.
Para una mejor comprensión de la naturaleza de los quesos describiremos en primer lugar y de forma resumida, la materia prima con la que se fabrican, esto es, la leche.
La leche es un producto de secreción de las hembras de los mamíferos que utilizan para alimentar sus crías, y está considerada como un alimento prácticamente completo en su composición. En principio hay que distinguir dos partes principales:
- El agua, que es el componente mayoritario (aproximadamente
9/10 del total del volumen).
- El resto de sustancias distribuidas en la leche son:
- Las proteínas (principalmente la caseina).
- La materia grasa.
- El azúcar (la lactosa o azúcar de la leche).
- Las sales minerales.
- Las vitaminas.
- Otros componentes minoritarios.
1.2.- Fabricación de los quesos.
Consiste en obtener un producto por coagulación enzimática de leche y de determinados productos lácteos, con previa o posterior separación de al menos parte del agua, lactosa y sales minerales, seguida o no de maduración.
La fabricación de los quesos es un proceso que comprende varias fases. En síntesis se trata de:
- Aplicar a la leche, una vez preparada convenientemente, un
tratamiento tal que permita obtener la cuajada.
- Una vez obtenida la cuajada someterla a una serie de
manipulaciones con el fin de conferirle las características propias
del queso que se quiera obtener.
Se pueden describir, en general, las siguientes fases en la elaboración de los quesos:
1. Preparación de la leche.
2. Coagulación o cuajado de la leche.
3. Desuerado o escurrido.
4. Acidificación.
5. Salado.
6. Maduración.
1.2.1.- Preparación de la leche:
La leche que se utiliza en la elaboración de queso debe ser de buena calidad y tener unas características microbiológicas concretas. El contenido microbiológico es fundamental en la fabricación del queso pues, como veremos al estudiar la maduración, las características finales del producto dependen básicamente de la clase y de la cantidad de microorganismos que contenga la cuajada.
Para asegurar todos esos aspectos, la leche puede ser sometida a uno o varios tratamientos antes de su coagulación. Por ejemplo:
- Modificar su contenido graso, con el fin de tener al final un
queso más o menos graso.
- Filtrarla y clarificarla con lo que se eliminan las materias
extrañas.
- Pasteurizarla, es decir, calentarla durante un corto tiempo a unos
70ºC de temperatura.
Esto se hace para destruir los microorganismos no deseables y
para que la calidad de los quesos sea más uniforme.
- Adicionarle cultivos microbianos seleccionados y muy concretos
que ayuden después a la acidificación y a la maduración de la
cuajada.
1.2.2.- Coagulación o cuajada de la leche
El cuajado consiste en un cambio o paso de la leche de su estado líquido a sólido.
La leche puede llegar a cuajarse por sí misma por acidifación natural, es lo que ocurre cuando la leche se vuelve agria. A este fenómeno se le llama coagulación láctica o ácida y sólo se emplea para la elaboración de unas clases muy concretas de quesos, llamados de coagulación ácida o de acidificación natural.
Sin embargo, en la industria quesera se utilizan generalmente otros medios para coagular la leche. El principal es el que se basa en la adición del cuajo.
¿Qué es el cuajo?.
Es un producto que provoca la coagulación de la caseína (a la que se une la materia grasa) y su separación del resto de la leche. En realidad es una enzima que se produce en el interior del estómago de los animales mamíferos jóvenes, por ejemplo los terneros, y que es extraído y elaborado industrialmente para luego añadírselo a la leche. A los quesos obtenidos por este método se les llama de coagulación enzimática, o quesería de cuajo.
La coagulación se realiza en el interior de unas cubas especiales donde se efectúa la adición del cuajo a la leche.
La leche necesita un tiempo para coagularse, que depende de varios factores como son la cantidad de cuajo utilizada, la temperatura a la que se realiza la coagulación, el contenido en sales y la acidez de la leche. Al aumentar la temperatura se acelera la coagulación, aunque no se puedan sobrepasar los 40-41ºC pues a más temperatura se inutiliza el cuajo; de todos modos, para obtener quesos blandos se trabaja a temperaturas más bajas que para obtener quesos duros. La coagulación por cuajo se acaba normalmente en 20-60 minutos.
En realidad, ¿para qué sirve la coagulación?: para obtener de la leche un producto sólido, la cuajada, formado básicamente por caseína, materia grasa y una cierta cantidad de lactosuero (que luego irá perdiendo en el desuerado), que ofrece unas condiciones favorables al desarrollo de los microorganismos y de los procesos enzimáticos que catalizan, imprescindibles para que la cuajada adquiera las características propias del queso acabado.
1.2.3.- El desuerado o escurrido
En todos los quesos la cuajada formada en la coagulación se encoge, es decir, disminuye su volumen aparente porque va expulsando una gran parte del suero que aún contiene. Este proceso de escurrido es el desuerado.
De la mayor o menor pérdida de humedad que experimente la masa de la cuajada depende que el queso final posea una consistencia más o menos blanda.
Para acelerar esta fase, se utilizan varios procedimientos. Así, se suele calentar moderadamente la cuajada, o cortarla en porciones relativamente pequeñas; a veces, se somete toda la masa a una cierta presión y a agitación, aunque entonces hay que "moldear" la cuajada proporcionándole el tamaño y la forma definitiva que se desee.
1.2.4.- Acidificación.
¿Qué significa acidificación?.
Decimos que un producto se acidifica cuando, por alguna causa, aparecen (o aumentan) en él unas sustancias llamadas ácidos, que modifican sus características iniciales.
Pues bien, el queso se acidifica espontáneamente como resultado de la acción de unos microorganismos que producen ácido láctico a partir de la lactosa.
Y ¿qué importancia tiene esta característica en los quesos?. Sencillamente, que una determinada cantidad de ácido láctico favorece entre otras cosas el propio desuerado y la elasticidad de la cuajada. Además, ayuda a mantener, dentro de ciertos límites, el gran aumento de microorganismos que se produce en la masa cuajada después del desuerado.
1.2.5.- Salado.
Salvo en raras excepciones, se añade cierta cantidad de cloruro sódico a todas las variedades de queso en alguna de las etapas de su fabricación.
¿Cómo se lleva a cabo el salado? De modo similar a lo comentado en el apartado de salzón de productos cárnicos se utilizan dos procedimientos:
- Sumergir los quesos en un volumen determinado de salmuera.
- Frotar o cubrir la superficie de los quesos con sal seca.
El salado con sal seca se realiza en unos moldes especiales y puede durar desde sólo 24 horas en los quesos de pasta blanda, hasta varios meses en los quesos de masa dura.
¿ Para que se salan los quesos?, por varios motivos, para ayudar a eliminar el líquido de la cuajada y así regular su humedad, para controlar el crecimiento de microorganismos no deseables y para influir en el sabor de los productos elaborados. Para lograr todo esto, es necesario que la sal penetre en toda la masa de la cuajada y que se distribuya en ella homogéneamente.
1.2.6.- Maduración.
Es la fase fundamental en la fabricación de los quesos.
La cuajada obtenida tras la coagulación y el desuerado es una masa blanquecina, relativamente insípida y más o menos consistente, a la que le faltan todavía la mayor parte de las características del queso a punto de consumo.
Pues bien, la maduración es un proceso complejo al que se someten muchos quesos con el fin de dotarlos de sus peculiaridades organolépticas propias de sabor, de aroma, de aspecto, de consistencia, etc.
¿ En qué consiste la maduración?
Básicamente, en las transformaciones que experimentan los componentes de la cuajada debido a la acción de los microorganismos y de las enzimas elaboradas por ellos. Veamos algunas de esas transformaciones:
- Las proteinas experimentan grandes cambios: así la caseína se va
convirtiendo en productos cada vez más simples hasta liberar
parcialmente, aminoácidos y, finalmente, también en parte,
incluso anhídrido carbónico y otros productos muy sencillos. Con
ello se consigue una considerable disminución del tamaño
molecular de las proteínas, lo que tiene una gran influencia en la
textura del queso.
- Parte de la materia grasa se degrada, dando una serie de productos
que parece ser que constribuyen a dar el olor y el sabor propios a
cada uno de los distintos tipos de queso.
- La mayor parte de la lactosa se convierte en ácido láctico (para
algunos tipos de quesos un índice de su perfecta maduración es
que no contengan lactosa) que posteriormente experimenta
ulterior degradación.
- Pérdida de una pequeña cantidad de agua.
- Formación en algunos quesos de los llamados "ojos" y de la
corteza. Vamos a referirnos someramente a estos dos aspectos.
- Los ojos del queso son uno de los resultados del proceso de
maduración que estamos referiendo. Se trata de las vacuolas (que
reciben el nombre de "ojos") que se producen en el interior de la
masa de algunos quesos, debido a los gases (amoníaco, anhídrido
carbónico y algo de hidrógeno) que se generan en la maduración
degradante que experimentan algunos productos de la cuajada. El
tamaño y el número de ojos, son característicos de cada tipo de
queso.
Cuando estudiemos la clasificación de los quesos veremos que no todos tienen esta peculiaridad; es más en determinadas clases de éstos, el tener ojos en el interior de su masa denota que su fabricación ha sido deficiente.
Veamos la corteza, ¿qué podemos decir sobre ella?.
La corteza es un recubrimiento externo que se produce en algunos tipos de queso durante su maduración a causa del desarrollo de determinados microorganismos en su superficie.
La corteza tiene importancia por dos motivos principales:
1) Por el aspecto exterior propio que confiere a los distintos tipos
de quesos.
2) Pos sus funciones, como son:
- Garantizar un perfecta maduración de los quesos.
- Proteger la masa del queso de factores externos nocivos.
- Limitar la pérdida de humedad y de los gases que se producen
durante la maduración.
Sin embargo, la corteza tiene un inconveniente: constituye un desperdicio, ya sea al hacer la venta o en el domicilio del consumidor, aunque existen cortezas que son perfectamente comestibles.
No deben confundirse las cortezas "naturales" del queso, es decir, las que se forman a lo largo del proceso de maduración, con las cortezas a base de cera o parafinas coloreadas con las que se recubren algunos quesos fundidos.
Por eso, en la actualidad, la industria tiende a la fabricación de quesos con poca corteza o sin ella, sustituyendola o por la aplicación de una emulsión que forma una fina película sobre la superficie del queso, o por láminas delgadas compuestas por determinados materiales con las que se envuelven las piezas del queso terminado.
Volvamos al tema concreto de la maduración, este es un proceso que se lleva a cabo lentamente, a través de toda la masa y como decíamos antes, es el resultado de la acción de los microorganismos y de las enzimas que hay en la cuajada, sobre las sustancias que componen la propia cuajada. ¿Qué quiere decir esto?. Sencillamente, que la maduración no se puede producir sin la presencia en la cuajada de una gran cantidad de microorganismos, y sobre todo, de enzimas (que son sustancias químicas producidas precisamente por ellos). De hecho, estos microorganismos proceden básicamente de los que se añaden a la leche antes de iniciar la fase de coagulación, esto es, de algunas cepas muy concretas que se adicionan a la cuajada al empezar el proceso de maduración. Hay que tener en cuenta que el número de microorganismos llega a alcanzar la cifra de unos mil millones de bacterias por gramo de queso durante el desuerado; luego ese número decrece mucho (casi un 95%) debido al proceso de acidificación de la cuajada, pero las enzimas producidas por ellos no desaparecen y son las que fundamentalmente continúan la maduración de la masa.
Queda por referir un aspecto que también influye en la maduración: las condiciones ambientales de la cava, es decir, del lugar donde se lleva a cabo la maduración del queso. Sobre todo su humedad y su temperatura guardan estrecha relación con su desarrollo y, en consecuencia, con el tipo final del queso que se obtenga. Además de esto, el tiempo que permanece el queso en la cava, es decir, su tiempo de maduración, también determina, en gran manera, el resultado final.
La maduración es, de este modo, una fase fundamental en la fabricación de los quesos. Como hemos visto es un proceso complicado que conduce a la transformación de la cuajada en un determinado tipo de queso dotado de olor, sabor, aspecto y consistencia característicos. Sin embargo, vale la pena recordar que es un proceso al que se someten algunos quesos, pero no todos (por ejemplo, los quesos frescos).
En resumen, ¿qué pasos hemos visto que hay que seguir para fabricar el queso a partir de la leche? Los básicos son:
- Preparar e inocular la leche.
- Obtener, desecar, acidificar y salar la cuajada.
- Madurar el queso en los casos en que se requiera.
También hemos visto que los quesos, una vez acabados, retienen una cierta cantidad de agua. Pues bien, el mayor o menor grado de humedad de un queso es un factor importante de cara a su conservación, pues cuanto más humedad tenga, en general
menos tiempo se conserva.
2.- CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
2.1- Clasificación general
Dada la gran cantidad de variedades y tipos de quesos existentes en el mundo, es difícil, por no decir imposible, hacer una clasificación de los mismos. Esto unido a que cada país tiene sus normas, no siempre coincidentes, ya que no es válido para un país lo que es para otro. Los especialistas aún no se han puesto de acuerdo para establecer una clasificación única y sería bueno que ésta existiese, lo que esperamos suceda con el tiempo y buena voluntad por todas las partes.
Para que sirva de interés y conocimiento, damos seguidamente algunas clasificaciones que se vienen usando en la actualidad y hechas con criterios muy amplios y universales:
1. Por la leche empleada, ya que si bien la gran mayoría de los quesos están hechos con leche de vaca, hay otros elaborados con leches de muy diversas procedencias animales. En España y países del este europeo hay muchos quesos hechos con leche de oveja y de cabra. En otros países se hacen con leche de rena, búfala, yack y otros mamíferos. Esta es pues una clasificación ciertamente válida, pero muy simplista y no completa, ya que ¿dónde encajan los quesos hechos con mezclas de leches?.
2. Por la consistencia del queso, considerando ésta como la proporción de materia seca que contiene casa queso en relación con la humedad. Esta sería una clasificación bastante aceptable, pero no tiene en cuenta que el queso, como los seres vivos, nace, madura, envejece y muere y la consistencia del mismo es por tanto variable según la edad del queso.
3. Otro criterio es el aspecto de la corteza y tenemos los siguientes tipos:
- Sin corteza como es el caso de todos los quesos
frescos.
- De corteza seca cuando ésta se forma de una manera
natural durante la maduración.
- De corteza blanca mohosa que se forma en ciertos
quesos por la adición de mohos.
- De corteza lavada formada por las bacterias coríneas en
la superficie.
- Corteza veteada en azul-verdoso formado por un moho
que crece por el interior del queso y se percibe en la
superficie.
4. Por el contenido en materia grasa calculada considerando el porcentaje de ésta en relación con la materia seca del queso. Esta es una clasificación bastante lógica y difundida, ya que da una buena idea de la naturaleza del queso.
5. Muchos especialistas clasifican los quesos según el tipo de pastas en las cinco siguientes familias:
- Pastas fresca (Petit-Suisse, Burgos, Boursault, etc.).
- Pastas blandas, que a su vez se subdividen en:
* Con corteza florecida ( Camembert, Bric, Carré de
lÊst, etc.).
* Con corteza lavada (Pont lÊveque, Minster, Livarot,
etc.).
* De corte natural (Saint-Marcellin, Tetilla, etc.).
- De pasta prensada, que a su vez se subdivide en:
* No cocidas (Cantal, Port-du-Salut, Cantabria, etc.).
* Cocidas (Gruyere, Emmental, Tilsit, Parmesano, etc.).
¿ Qué es el queso fundido?.
Es una variedad que tiene unas características propias de fabricación, ya que se obtiene de la trituración y/o mezcla de una o más variedades de queso que se funden y se emulsionan mediante tratamiento térmico. La idea que motivó su producción, en los comienzos del presente siglo, fue la de aprovechar los restos (recortes, piezas enteras mal moldeadas, etc.) que se obtenían en la fabricación de los quesos de maduración.
Además, a estos quesos se les puede añadir en su fabricación otras materias primas, entre ellas mantequilla, nata, lactosa, proteínas, sal común y agua. Como fruto de la fusión de estos productos por la acción del calor (ya que la mezcla se calienta hasta los 90ºC ) se obtiene una pasta mantecosa que es el queso fundido.
3.-EL CORTE DE LOS QUESOS:HERRAMIENTAS Y ÚTILES.
3.1-Utilización de las herramientas.(Arte Cisoria).
El arte Cisoria es un conocimiento -un arte- de bien cortar los quesos con cuchillos. Es un arte antiquísimo, una noble tradición tan antigua que ya Juvenal, en su sátira XI, hablaba del gran maestro Tryphero, que tenía cátedra de trinchar en el barrio de Suburra en Roma. Nuestro Enrique de Villena, sin atribuírse la invención de este arte, supo ordenar con elegancia en su obra "Arte Cisoria", escrita en 1423, toda la doctrina del servicio de mesa real, siendo éste el primer tratado escrito que se conoce sobre esta materia. De esta obra se conocen dos manuscritos: uno en la biblioteca de El Escorial y otro en la "Menéndez Pelayo" de Santander.
Con el tiempo, esto se ha ido transformando por completo y hoy se dispone de una serie de cuchillos y útiles especiales para cortar cada tipo de queso. Así pues, cada queso precisa de un corte específico con un utensilio determinado.
Para dar una pequeña indicación sobre el uso de los cuchillos y los distintos tipos de útiles, vamos a clasificar los más corrientes y usuales, y a explicar sus características específicas. Hablemos de los más corrientes:
1º-Cuchillo de dos mangos: Se utiliza para cortar los quesos de pasta prensada dura. Las dos manos permiten ejercer más fuerza para ejecutar el corte.
Al utilizar este cuchillo lo que se persigue es cortar el queso de la forma más límpia y evitar que se hagan escalones en su corte, afeando su exposición.
2º-Cuchillo grande: Es el elemento de utilización más general. Puede emplearse para cortar la mayoría de los quesos. Se cortan apoyando una mano sobre el dorso delantero del cuchillo, la otra es, lógicamente la que lo agarra.
Por su peso y buen corte, permite cortar los quesos de pasta semidura de un solo tajo para evitar escalones y pérdidas del queso.
3º-La guillotina y la lira: Son los elementos utilizados para el corte de los quesos azules y los quesos de cabra frescos o de pasta muy blanda.
Antes de cortarlos, se quita el papel de aluminio que envuelve el queso, para abrir camino y que no se nos quede papel ni otros elementos pegados en la pasta ni en la guillotina y la lira.
4º-El hilo de acero: Es el elemento utilizado para el corte de los grandes quesos, por ejemplo: Gruyere, Coenté, Cheddar.., también en este caso hay que cortar primero la corteza con el cuchillo, para eliminar su resistencia y poder realizar el corte con el alambre de acero.
Es la forma más práctica de cortar estos grandes quesos que por su gran tamaño, no permiten el uso de cuchillos u otros útiles con filo.
5º-Cuchillo tenedor de corte universal: Se utiliza para cortar en pequeños tacos casi todos los tipos de quesos que no tengan la pasta demasiado dura. Es un cuchillo de hoja ovalada, en la que al final existen otros puntos en forma de tenedor con los que se come el queso.
Para los quesos de pasta más dura, este cuchillo será muy similar, con la diferencia de que la hoja y el mango forman una especie de escalón para poder ejercer más fuerza al realizar el corte y acabarlo más limpiamente.
Existe para el corte parmesano un utensilio específico, ancho en su hoja y de mango fuerte y resistente. Su hoja será también fuerte y resistente, sin que sea necesario que tenga demasiado filo.
Aquí se persigue, más que cortar, separar en trozos el queso, que al ser de pasta muy dura, sólo es posible hacerlo así.
6º-Cuchillos de hoja fina: Estos cuchillos se utilizan para los quesos de pasta tierna y blanda que no necesitan demasiada fuerza y se cortan fácilmente. Estos cuchillos suelen tener mucho filo y cortan bien para que la pasta no se pegue ni se produzcan escalones en ella.
7º-La tabla de cortar: Constituye la base donde se apoya el queso para poder realizar su corte.
En el momento actual las que más se emplean son las de material plástico, que permiten una mayor limpieza.
8º-El afilador o eslabón: Elemento importante que permite mantener vivo el filo de los cuchillos. Es un instrumento de mango de fibra y en su parte metálica con estrías (parecido a una lima) con la que se mantiene vivo el filo de los cuchillos.
3.2-Tipos de corte y su importancia.
El corte del queso es una acción importante,ya que si se hace correctamente contribuye a:
- Mejorar la exposición,
- Rentabilizar el producto(menos mermas),
- Satisfacer al cliente.
Es importante:
- Cortar primero la etiqueta o marcarla para evitar llevar
trozos de papel hacia el corte, ensuciándolo.
- Mantener el pulso para hacer un corte limpio y sin
escalones.
- Repartir la corteza equitativamente.
- El cliente se fía normalmente del volumen de la porción
más que de su peso; es aconsejable marcar con el
instrumento de corte y preguntar acto seguido al
comprador si le parece bien, antes de dar el corte
definitivo.
Según la forma de la pieza, existe un tipo de corte que asegura el máximo aprovechamiento y repartición de la corteza.
- Quesos redondos o cuadrados como un pastel.
- Brie: cuñas largas y agudas.
- Lingotes y rollos: perpendiculares a lo largo de la pieza.
- Queso Emmental en rectángulos no muy gruesos.
- Quesos de pasta cocida: se cortarán primero en cuñas
grandes y alargadas y si queremos podemos hacer
tacos y cuñas más pequeñas.
- Quesos azules:siempre en cuñas.
- Quesos de más de 10 kgs: se cortarán en tacos más bien
largos o cuñas grandes para su posterior
fraccionamiento.
- Quesos daneses: por su formato especial, se
fraccionarán en cuñas de tamaño medio o se les puede
empezar a cortar en cuñas alargadas desde la superficie.
- Quesos de formato cuadrado: en pedazos cuadrados.
- Quesos de Rosco: se cortarán a la mitad y cada una de
las mitades se cortará dando una forma de cuña.
